Conta-se que Ulisses, perdido por décadas no mar, não reconheceu que havia chegado a Ítaca, sua terra natal, até que provou um pedaço de queijo. O paladar revelou o que a visão havia perdido. Que magia será esta que retém, em uma massa composta de leite fermentado, todo um pedaço nacional?
O queijo de Gouda é, como talvez fosse o de Ítaca, elaborado de maneira muito simples. Não se mantém como herança familiar, não é fruto de uma alquimia do acaso, não se esconde por meses num fosso medieval como o queijo de Rimini e tampouco é fermentado graças às ladainhas dos monges cistercienses como o queijo citeaux.
A região de Gouda, conhecida como o “coração verde” da Holanda, localiza-se a 70 quilômetros ao sul de Amsterdã e é recortada pelos canais dos rios Gouwe e Hollandsche Ussel, formando uma planície extensa e fértil. Em Gouda (pronuncia-se “hrráuda”) – cidade e queijo têm o mesmo nome – prepara-se uma receita simples, e o processo é transparente, revela Ineke de Jong. Na sua fazenda de 65 hectares, com 1020 robustas vacas de pelagem branca e preta, todo o trabalho é feito por Ineke, seu marido Heen, o filho e a nora. Mensalmente eles produzem 8.000 quilos do tradicional queijo cremoso.
Duas vezes ao dia, após a ordenha mecanizada, o leite segue diretamente através de tubos até uma grande piscina de aço inox, a natadeira, onde longos garfos de metal misturam o coalho. Uma fina “chuva” de água pura cai sobre o leite para neutralizar a acidez da massa. A partir desse momento todas as fases seguintes serão manuais: a massa de leite é disposta em formas especiais para queijar, acrescenta-se sal, seu único conservante, os queijos vão para o processo de secagem, e finalmente, em um sótão, ele vai transudar em temperaturas que variam de 14 a 18 graus centígrados. Nesta etapa remove-se o mofo natural e envolve-se o queijo em quatro camadas de plástico líquido para protegê-lo. Ineke assegura que o excepcional sabor desse queijo é adquirido graças ao leite fresco e ausência de produto químico.
Da produção da fazenda, 90% são comercializados em lojas, feiras livres e mercados; o restante destina-se à venda direta aos visitantes e vizinhos, como o senhor Pieter que veio buscar um young gouda, extra macio e leitoso, para seus filhos levarem ao piquenique.
Sábado é dia de mercado ao ar livre, na praça central da cidade, uma tradição de 500 anos em Gouda. Os produtos são quase todos os mesmos daquela época: flores, frutas, verduras, pães, geleias, cereais, peixes, e queijos trazidos das fazendas da região. Por si só o vaivém das pessoas, o colorido e a vozearia dos vendedores dão um ar festivo e alegre à praça, mas é o som mecanizado dos instrumentos musicais, pianolas e carrilhões das antigas carroças de música do século 18 que dão o toque final, evocando os antigos parques de diversões.
Na mesma praça fica o De Waag, a balança pública dos queijos, um austero edifício do século 17, todo em pedra, onde um baixo-relevo mostra a importância da pesagem do queijo naquele tempo. Hoje ali funcionam um pequeno museu e um centro de degustação dos diferentes tipos de gouda. O young gouda é muito cremoso, macio e tem cor de palha, o medium tem menos gordura, e o old, assemelha-se a um parmesão cremoso, embora menos salgado, mais leve e menos quebradiço. Existem ainda os goudas com especiarias: alho, cravo, orégano, kümmel, gengibre e ervas fina particularmente apreciada pelos holandeses.
Hoje, pode-se saborear um pedaço de gouda em quase todo mundo, mas a visão das longas planícies inundadas, da névoa sobre os canais de sua cidade, só será resgatada por aquele que partilhou das sensações de percorrer esse país.
Receita especial de Ineke: Creme leitado de batatas e queijo
Ingredientes:
1 quilo de batatas
1 litro de leite integral
750 gr de queijo young gouda
cebolas cruas em rodelas
sal, noz-moscada e manteiga
1 pires de farinha de rosca
1 pires de old gouda
Como preparar:
Cozinhar as batatas com casca em água fervendo e sal. Descasque, corte as batatas em rodelas, e as distribua em uma assadeira, alternando as camadas de batatas com as rodelas de cebolas cruas, manteiga, sal, noz-moscada ralada e o queijo em fatias finas.
Polvilhe com farinha de rosca e com o old gouda ralado e leve ao forno até ficar bem corado.
Ideal para acompanhar arenques, ou carnes
